Thursday, September 15, 2016

寿司

 すし【鮨/鮓/寿司】 sushi; vinegared rice topped with raw fish, or rolled in seaweed with various ingredients. 1 塩をふった魚介類を飯とともに漬け、自然発酵によって酸味を生じさせたもの。熟 (な) れずし。生熟れ。2 酢で調味した飯に、生、または塩や酢をふりかけた魚などの具を配した料理。握りずし・散らしずし・蒸しずしなど。酢は暑さに耐えるので夏の食品とされた。
 すしだね【鮨種】 sushi topping. 鮨の具として使う材料。魚貝や卵など。たね。ねた。すしねた。
 すしや【鮨屋】〔店〕 a sushi shop; 〔カウンター式の〕 a sushi bar.  鮨をつくって売る店。また、その人。
 ぎょかい【魚介/魚貝】 fishery products; fish and shellfish; seafood. 魚類と貝類。また、海産動物の総称。

 しん【芯】 core. もののなか。中央。中心。
 あかみ【赤身】〔肉の〕 lean meat; 〔まぐろなどの〕 red flesh. 動物、特に魚の肉の赤い部分。
 しろみ【白身】〔魚の〕white flesh; 〔鶏肉・七面鳥などの〕white meat. 肉、特に魚肉の白い部分。また、タイ・ヒラメなど、肉の白い魚。
 あぶらみ【脂身】 fat; 〔脂身の多い肉〕fatty meat. 肉の、脂肪の多い部分。脂肪の多い肉。

 す【酢】 vinegar. 酢酸を含む酸味のある調味料。ほかに有機酸類・糖類・アミノ酸類を含み芳香とうまみをもつ。日本には4世紀ごろに中国から伝来。米酢 (こめす) ・粕酢 (かすず) などの穀物酢、りんご酢・ぶどう酢などの果実酢など、醸造酢が主であるが、氷酢酸を主原料とする合成酢もある。
 わさび【山葵】 wasabi, Japanese horseradish. アブラナ科の多年草。日本特産。渓流の砂礫 (されき) 地に生える。根茎は太い円柱形で多数の葉の跡があり、緑色。根際から長い柄をもつ心臓形の葉が出る。春、高さ約30センチの茎を伸ばし、白い4弁花を総状につける。根茎は香辛料とし、すりおろすと酵素が働いて鼻につんとくる香気と辛味を生じ、刺身・そば・握りずしなどに用いる。山間地で栽培もされる。
 のり【海苔】 Laver. Edible seaweed. 1 ウシケノリ科アマノリ属の紅藻の総称。主に海岸のしぶきのかかる岩上に生え、冬から春に生育。アサクサノリ・スサビノリなどは養殖もされる。また、アオノリなどの緑藻や、スイゼンジノリなどのカワノリも含めていう。食用。2 アサクサノリを、紙と同じようにして漉 (す) いて干した食品。
 ほしのり【干し海苔/乾し海苔】 dried edible seaweed. 生ノリを刻み、紙漉 (す) きの要領ですいて乾燥させたもの。

 かいてんずし【回転寿司】 rotating sushi. 小皿に盛ったすしを、客の目の前を回るベルトにのせ、客が好みで選び取る方式の店。
 さしみ【刺身】 sashimi; fresh slices of raw fish. 新鮮な魚介類などを、生のまま薄く小さく切り、醤油・わさびなどをつけて食べる料理。おつくり。つくりみ。
 こざら【小皿】 small plate. 小さい皿。てしお皿。
 もる【盛る】〔積み上げる〕heap [pile] up. 物を容器に入れて満たす。

 しおづけ【塩漬け】 food preserved in salt. 野菜・魚・肉などを塩で漬けること。また、その漬けたもの。
 あぶらづけ【油漬(け)】イワシ・ニシンなどの魚肉を塩に漬けるか蒸すかしたのち、オリーブ油などに漬けること。また、その食品。多く缶詰・瓶詰とする。

 しょうが【生姜】 ginger. ショウガ科の多年草。地下茎は辛味と香気とがあり、食用・香辛料にする。
 あまず【甘酢】 vinegar sweetened with mirin and sugar. 砂糖・みりんなどをまぜて甘みを強くした酢。
 がり: sliced ginger prepared in vinegar (served with sushi); pickled ginger. すしに添える甘酢しょうが。食べるときの音からの名という。

 はくまい【白米】 white rice. 玄米をついて糠 (ぬか) や胚芽 (はいが) を取り除いた米。精米。精白米。
 めし【飯】〔米飯〕 boiled rice. 米・麦などを炊いたもの。ごはん。いい。
 すしめし【鮨飯】rice seasoned with vinegar, sugar and salt, used for preparing sushi; sushi rice. 鮨に用いる飯。白米に酢・塩・砂糖で味をつけたもの。

 ちらしずし【散らし鮨】 sushi rice in a box or bowl with a variety of ingredients sprinkled on top. 鮨飯の上に、刺身・ゆでた小えび・玉子焼き・かまぼこ・かんぴょうなどを並べた鮨。関西では、小さく切った具を鮨飯にまぜたものに錦糸 (きんし) 玉子をのせ、ばらずし・ごもくずし・かやくずしなどとよぶ。
 にぎりずし【握り鮨】 vinegared rice balls with slices of raw fish on top. 魚や貝などの種 (たね) を、小さく握り固めた鮨飯にのせた鮨。江戸前鮨。
 むしずし【蒸し鮨】味つけをしたシイタケ・干瓢 (かんぴょう) ・焼きアナゴなどを刻んで鮨飯にまぜ、金糸玉子を上にのせて蒸した鮨。もとは関西で作られた。ぬくずし。ぬくめずし。
 まきずし【巻き鮨】 makizushi; sushi made rolled in nori seaweed with a core of filling. 海苔 (のり) や薄焼き玉子、板状にしたとろろ昆布で、具を芯にして鮨飯を巻いたもの。細巻き・太巻きや伊達 (だて) 巻き・磯 (いそ) 巻きなどがある。巻き物。
 いなりずし【稲荷鮨】 a pouch of fried bean curd stuffed with vinegared rice. 煮つけた油揚げの中に鮨飯を詰めたもの。しのだずし。きつねずし。おいなりさん。
 えどまえずし【江戸前鮨】 Tokyo- [Edo-] style sushi.
 巻き簾(まきす) sushi mat (bamboo mat used in food preparation, especially to roll makizushi)

 かっぱまき【河童巻(き)】 cucumber and vinegared rice rolled in a sheet of laver. キュウリを芯にした細いのり巻き。
 のりまき【海苔巻(き)】 vinegared rice rolled in dried laver. 具を芯にして鮨 (すし) 飯を干し海苔で巻いたもの。巻き鮨。
 てっかまき【鉄火巻(き)】 raw tuna slices and vinegared rice rolled in laver. マグロの赤身におろしワサビを添えたものを芯 (しん) にした、細いのり巻きずし。
 てまきずし【手巻き鮨】 hand-rolled sushi. 巻き簀 (す) などの道具を使わずに、手だけでつくるすし。
 ぐんかんまき【軍艦巻(き)】握った寿司飯の側面を大きめの海苔で巻き、飯の上にウニ・イクラなどをのせたすし。軍艦。
 ふとまき【太巻(き)】太く巻くこと。また、太く巻いたもの。
 ほそまき【細巻(き)】細く巻くこと。また、そのもの。タバコやのり巻きにいう。

 かんぴょう【干瓢/乾瓢】 dried shavings of calabash, a type of gourd. ユウガオの白い果肉を細長くむき、干した食品。鮨 (すし) ・煮物の具にする。

 なかおち【中落ち】 left-over flesh on the spine of a fish (esp. tuna) or beef. 魚を三枚におろしたときの中骨の部分。また、そこについている肉。
 とろ: 〔マグロの〕 fatty tuna (from the belly section). マグロの肉の脂肪の多い部分。
 ちゅうとろ【中とろ】 moderately fatty tuna. マグロの背肉。腹肉の大とろより脂肪が少ない。刺身や、すしだねにする。
 おおとろ【大とろ】 extremely fatty part of tuna. マグロの腹肉。もっとも脂肪のある部分。刺し身・すしだねにする。
 ねぎとろ【葱とろ】 tuna minced with Welsh onion leaves (type of sushi topping). マグロなどの皮の裏にある脂身や中落ちの身をそぎ落とし、きざんだアサツキなどを散らしたもの。軍艦巻きや丼ものにする。
 あさつき【浅葱】〔ユリ科の多年草〕 chives. 1 ユリ科の多年草。地下茎はラッキョウに似る。葉は淡緑色の筒状でネギに似る。食用として栽培。せんぼんわけぎ。せんぶき。2 葉ネギを若いうちに収穫したもの。小葱。
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 かいすいぎょ【海水魚】 saltwater fish. 海水域にすむ魚。海にいる魚。鹹水魚 (かんすいぎょ) 。
 たんすいぎょ【淡水魚】 freshwater fish. 淡水にすむ魚類。一生を淡水で過ごすコイ・フナなどと、ある時期海に入るアユ・ウナギ・サケなどとがある。
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 まぐろ【鮪】 tuna. スズキ目サバ科マグロ属の海水魚の総称。クロマグロ・キハダ・メバチ・ビンナガなど。体は大形で紡錘形をし、背面は青黒色、腹面は銀白色。外洋を回遊し、体側の赤色筋(血合 (ちあい) )が発達している。刺身・鮨種 (すしだね) などにする。
 ツナ【tuna】マグロ類のこと。一般に、ビンナガの油漬けをいう。
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 いわし【鰯/鰮】 sardine. ニシン科のマイワシ・ウルメイワシやカタクチイワシ科のカタクチイワシなどの海水魚の総称。ふつうはマイワシをさす。暖流に乗って回遊し、産卵期には近海に集まる。食用のほか、油をとったり、肥料や飼料にしたりする。稚魚は、しらす。
 さば【鯖】 mackerel. スズキ目サバ科の海水魚、マサバとゴマサバの総称。体は紡錘形でやや側扁し、背びれ・尻びれの後方に小さなひれがいくつか並ぶ。世界に広く分布し、代表的な食用魚。
 にしん【鰊/鯡】 herring.  ニシン目ニシン科の海水魚。全長約30センチ。体は長く、マイワシに似るが体側に黒点がない。北太平洋に広く分布し、沖合を回遊。春季、産卵のために群れをなして接岸する。食用。卵は数の子とよばれる。かど。かどいわし。はるつげうお。
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 たら【鱈】 a codfish; a haddock. タラ目タラ科の魚の総称。あごに1本のひげがあり、背びれは三つ、しりびれは二つある。日本近海にはマダラ・スケトウダラ・コマイを産する。たいこうぎょ。
 まだら【真鱈】 cod. タラ科の海水魚。全長約80センチ。体は紡錘形で前半部が太く、全体にやや側扁する。背びれ3基、しりびれ2基をもち、背側は不定形の褐色斑があり、腹側は白い。北太平洋から日本海にかけて産し、冬が旬。ほんだら。たら。
 たらこ【鱈子】 cod roe; 〔塩漬けの〕 salted cod roe. タラの卵巣。特に、スケトウダラの卵巣を塩漬けにしたもの。秋から冬にかけて最も美味とされる。
 めんたいこ【明太子】たらこを唐辛子に漬けて熟成したもの。
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 さけ【鮭/鮏】 salmon. しゃけ。サケ目サケ科の海水魚。全長約1メートル。体は長い紡錘形で側扁し、尾びれ近くに脂びれがある。背側は暗青色、腹側は銀白色。北太平洋を広く回遊し、河川に上って産卵する。産卵期の雄は吻 (ふん) が鉤 (かぎ) 状に曲がるので、俗に鼻曲がりとよばれる。肉は淡紅色で美味。卵は筋子 (すじこ) ・イクラとして賞味される。シロザケ。
 ます【鱒】 trout. サケ科の魚で「マス」とつく名のものの称。特に、サクラマス・カラフトマスをいう。また、釣りではニジマスをさすこともある。
 イクラ: salted salmon roe (i.e. individual mature eggs). サケ・マスの卵を塩漬けにした食品。日本では、筋子に対し、成熟した卵を一粒ずつ離したものをいう。
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 あなご【穴子】 conger (eel); a sea eel.  ウナギ目アナゴ科の海水魚の総称。ウナギに似て、うろこ・腹びれがない。マアナゴ・クロアナゴ・ギンアナゴなどは食用。夏に美味。
 うに【海胆/海栗】1 sea-urchin. ウニ綱の棘皮 (きょくひ) 動物の総称。殻は半球形・円錐形・円盤形などで、表面は栗のいが状のとげに覆われ、とげの間から細い糸状の管足を出して運動する。口器は下面中央にあり、「アリストテレスの提灯 (ちょうちん) 」とよばれ、肛門は背面中央にある。すべて海産で、生殖巣を食用にするものにアカウニ・バフンウニ・ムラサキウニなどがある。2 (「雲丹」とも書く)(paste of) seasoned sea-urchin eggs. ウニの生殖巣。生で食べるほか、練りうになどにもする。
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 なんたいどうぶつ【軟体動物】 mollusc. 動物界の一門。体は軟らかく、頭・足・内臓からなるが、明らかな区別はできない。外套膜 (がいとうまく) で覆われ、多くは体表に石灰質の殻を分泌する。ヒザラガイ・巻き貝類・ツノガイ類・二枚貝類・頭足類などに分けられる。
 とうそくるい【頭足類】 cephalopods. 頭足綱の軟体動物の総称。体は頭・胴・腕に分かれ、腕は頭につく。数十本の腕と二対のえらをもつ四鰓 (しさい) 類(オウムガイ類)と、8または10本の腕と一対のえらをもつ二鰓類(イカ類・タコ類)とに分けられる。
 せっそくどうぶつ【節足動物】 arthropod. 動物界の一門。体はクチクラの外骨格に覆われ、成長にともなって脱皮をする。体節に分かれ、頭・胸・腹部があり、各節に付属肢が一対ずつつくのが原則。頭にはたいてい触角・目をもつ。全動物の4分の3近くの80万種以上を含み、昆虫・甲殻類・蛛形 (ちゅけい) 類・唇脚類・倍脚類・剣尾類などに分けられる。
 こうかくるい【甲殻類】 Crustacea. 甲殻綱の節足動物の総称。エビ・カニ・ヤドカリ・アミ・ミジンコなど。主に水中にすみ、えらで呼吸。体は頭・胸・腹の3部に分かれ、胸部の付属肢は歩行・捕食または遊泳に、腹部の付属肢は遊泳または哺育 (ほいく) に使われる。
 にまいがい【二枚貝】 bivalve. 二枚貝綱に分類される軟体動物の総称。体の左右に一対の貝殻があり、触角・目はなく、えらは弁状で二対あり、足は斧のような形をしている。アカガイ・ホタテガイ・ハマグリ・シジミなど。斧足 (おのあし・ふそく) 類。双殻類。弁鰓 (べんさい) 類。
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 いか【烏賊】 squid; 〔甲いかの類〕a cuttlefish. コウイカ目とツツイカ目の頭足類の総称。胴は円筒状の外套膜 (がいとうまく) に包まれ、先に幅広のひれがある。10本の腕をもち、特に長い2本は捕食などに用い、敵にあうと墨を出して逃げる。コウイカ類は石灰質の甲を、ツツイカ類は膠質 (こうしつ) の軟甲をもつ。すべて海産。食用となるものが多く、干したものは「するめ」という。
 げそ: すし屋などで、イカの足のこと。
 するめ【鯣】 dried cuttlefish. イカの胴を縦に切り開き、内臓を取り去って干した食品。祝儀に用いることが多い。
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 えび【海老/蝦】十脚目長尾亜目の甲殻類の総称。海水または淡水にすむ。体は頭胸部と腹部に区別される。頭胸部は1枚の甲殻で覆われ、二対の触角、五対の歩脚をもつ。腹部は7節からなり、五対の遊泳脚がある。歩行するイセエビ・ザリガニ、遊泳するクルマエビ・サクラエビ・シバエビなどがある。食用、魚類のえさとして重要。〔大えび〕a lobster;
 こえび【小海老】 shrimp. 小形のエビ。
 いせえび【伊勢海老/伊勢蝦】 spring lobster. 十脚目イセエビ科の甲殻類。岩礁にすむ大形のエビで体長約35センチに達する。宮城県北部から南の太平洋岸に分布。名は、もと伊勢湾で多くとれたことに由来。美味。祝儀用や正月の飾り物に用いられる。
 くるまえび【車蝦/車海老】 prawn. 十脚目クルマエビ科のエビ。日本各地の沿岸の浅海底にすみ、体長約20センチ。体は薄い褐色で濃褐色の横縞があり、腹部を曲げると模様が車輪のように見える。食用で養殖もされる。
 かに【蟹】 crab. 十脚目短尾亜目の甲殻類の総称。体は頭胸部にあたる甲と、一対のはさみ脚および四対の歩脚からなる。腹部は甲の腹側に折れ曲がって密着し、雌のほうが幅広い。海水・淡水・陸のいずれにも分布し、食用とするものが多い。ふつう横向きに歩行するが、前または後方に歩ける種もある。サワガニ・スナガニ・ガザミ・ケガニなど。
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 たこ【蛸/章魚/鮹】 octopus. 頭足綱八腕目の軟体動物の総称。卵円形の頭状のところが胴で、内臓が収まっており、口状の漏斗からは墨・水・排泄物などを出す。頭は目のあるところで、口を俗にからすとんびといい、その下に8本の腕をもつ。腕には吸盤があるが、イカと異なりいぼ状。すべて海産で、肉食性。日本にはマダコ・イイダコ・ミズダコなどが分布し、食用にする。
 ほたてがい【帆立貝】 scallop; a scollop. イタヤガイ科の二枚貝。浅海に多く、殻長約20センチ。貝殻は円形に近い扇形で、殻頂は耳状に広がる。殻表に放射肋 (ほうしゃろく) があり、左殻はやや平らで赤褐色、右殻はやや膨らみ白色。殻を帆のように立てて進むといわれるが、実際は殻を激しく開閉し水を噴射させて移動する。東北・北海道に分布。食用。特に大きな貝柱は珍重され、養殖もされる。うみおうぎ。

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